به بهای نابودی آب، برنج و گندم را تولید می‌کنیم!
دکتر موسی صالحی، کارشناس تغذیه و عضو هیأت علمی دانشگاه شیراز و دکتر رضا حق‌پرست کارشناس کشاورزی و عضو هیأت علمی مؤسسه تحقیقات دیم کشور از غذایی می‌گویند که می‌خوریم، بی‌آنکه بدانیم هر بشقاب غذای ما چه میزان آسیب به محیط زیست و حتی سلامت خودمان وارد کرده است. جنگلها، زمین کشاورزی و مراتع چراگاه می‌شوند تا گندم و برنج و گوشت تولید شود و با تخریب هر وجب از این سبزینگی منابع آب و خاک زمین آلوده به سموم و کودهای شیمیایی شده و نابود می‌شود. از سوی دیگر کربن آزاد شده ناشی از تخریب جنگلها و مراتع باعث گرم شدن زمین می‌شود و در کشوری مثل ایران بحران منابع آب تا سرحد هشدار و زنگ خطر هم می‌رسد. این دو کارشناس در شرایطی که سازمان ملل متحد، کشاورزی و تولید محصولات غذایی را دومین عامل گرم شدن زمین بعد از سوخت‌های فسیلی اعلام می‌کند، به ما می‌گویند که چطور بشقاب غذا و سفره‌هایمان را سبزتر کنیم تا سرزمین سبزتر و آبادتر داشته باشیم، فقط کافی است درست بخوریم! درست غذا خوردن، منجر به کم غذا خوردن و در نهایت حفظ بیشتر منابع زنده سیاره ما می‌شود.
آیا شما هم دغدغه محیط زیستی دارید و از بحران آب در ایران و جهان نگرانید؟ اگر شما هم همچون میلیون‌ها شهروند طرفدار محیط زیست در سراسر جهان که با آغاز به‌کار بزرگترین کنفرانس تغییر اقلیم به خیابان‌ها ریختند تا رهبران جهان را به توافق برای دستیابی به کاهش انتشار گازهای گلخانه‌ای ملزم کنند، نگران گرمایش جهانی و اثرات مخرب آن بر سیاره زنده هستید، بد نیست بدانید که حذف فقط یک کیلوگرم گوشت از وعده غذایی شما می‌تواند معادل یک‌سال دوش نگرفتن، آب را حفظ کند و از تولید 27 کیلوگرم دی اکسید کربن و انتشار آن در جو جلوگیری کند! حالا این به جز دستورالعملی است که قرار است در این گزارش، برای درست مصرف کردن برنج و گندم و سایر اقلام محصولات کشاورزی ارائه شود تا شاید بخش اعظمی از منابع آب کشورمان حفظ و از هدررفت آن جلوگیری شود. منابع آبی که این روزها بشدت در حال کاهش است و بحران افت سفره‌های آب زیرزمینی و قطع شریان حیاتی رودخانه‌ها منجر به فرونشست زمین و نابودی دریاچه‌ها و تالاب‌های بسیاری در کشورمان شده است. از دریاچه ارومیه که 90 درصد حقابه اش به پای زمین‌های کشاورزی ریخته شد تا سیب و گندم و چغندر قند تولید شود گرفته تا دریاچه بختگان و پریشان در فارس که پرندگانش در دسته‌های سه هزار تایی در چند سال گذشته در میان شوره زارها گیر افتاده و جان باختند تا استان فارس عنوان سومین تولید کننده برنج کشور را از آن خود کند. حالا اما رودخانه کر و سیوند تماماً خشک شده و در سرشاخه‌های این دو رودخانه هزاران هکتار زمین زیر کشت برنج رفته است! در پایین دست اما بحران آب از حد خشکیدگی بختگان و طشک هم گذشته و در استهبان فروچاله هایی به عمق 20 متر از دل زمین سر برون آورده است. آبی که در 60 سال گذشته از رودخانه‌ها و زیر زمین به سمت مزارع کشاورزی این استان هدایت شده سطح زیر کشت را دوبرابر افزایش داده ولی بیش از 5 برابر منابع آبی استان فارس را بلعیده است.
وضعیت در دشت قزوین و مشهد و تهران و همدان و ارومیه و کرمان نیز بهتر از این نیست. با این حال آبی که باید در سرزمین خشک ایران به بهای طلا باشد، به مفت پای اراضی کشاورزی ریخته می‌شود و محصولاتی تولید می‌شود که بسیاری از آنها در اثر سوء مصرف من و تو و متولیان از حیز انتفاع خارج شده و از بین می‌رود. نانی که برای تولید هر کیلوگرم گندم آن 1500 لیتر آب مصرف می‌شود براحتی در اثر پخت نادرست و زیاده خواهی ما در مصرف و دور ریز بخشی از آن از بین می‌رود. اما تولید همین گندم به قیمت نابودی صدها هزار هکتار از جنگل‌های زاگرس و مراتع خوب کشورمان در شمال و غرب کشور تمام شده است به طوری‌که بر اساس گزارش دفتر حفاظت از تنوع زیستی زاگرس مرکزی در سازمان محیط زیست بیش از 90 درصد از مساحت 5 میلیون هکتاری جنگل‌های زاگرس زیر کشت زیر اشکوب رفته که در بیشتر موارد اراضی جنگلی به گندمزار تبدیل شده است. فشار بی‌رویه کشاورزی، خشکسالی و سوء مدیریت در منابع آب، امروز منجر به خشکیدگی نزدیک به یک میلیون و 200 هزار هکتار از این جنگلها شده است. در همین حال حضور بیش از 110 هزار رأس دام که عمده آنها در مراتع کشورمان هستند وضعیت بحرانی را در پوشش گیاهی مرتعی بسیاری از زیستگاهها ایجاد کرده است تا به هر نحوی شده گوشت مورد نیاز کشور تأمین شود. این همه در حالی اتفاق می‌افتد که سازمان ملل از یک دهه پیش تاکنون همواره هشدار داده که سوخت‌های فسیلی و توسعه کشاورزی و تخریب جنگلها و مراتع عمده ترین علل گرم شدن زمین به شمار می‌روند. از این رو در روز جهانی محیط زیست در ماه ژوئن، سازمان ملل 10 راهکار برای حفظ زمین به ساکنان این سیاره پیشنهاد داد. یکی از این 10 راهکار این بود: یک روز در هفته رژیم غذایی خود را به غذاهای گیاهی اختصاص دهید و از مصرف گوشت پرهیز کنید. چرا که آبی که برای تولید یک کیلوگرم گوشت مصرف می‌شود 15000 لیتر است در حالی که آب مورد نیاز برای تولید پروتئین گیاهی همچون سویا برای هر کیلوگرم تنها 2000 لیتر است.
صلح سبز را از بشقاب غذای خود آغاز کنید
دکتر رضا حق پرست، عضو هیأت علمی مؤسسه تحقیقات کشاورزی دیم که هفته گذشته در کنگره بین‌المللی صلح سبز در محل کتابخانه ملی ایران حضور یافته بود با اشاره به روند شتابناک تخریب محیط زیست در جهان یادآور شد: 65 میلیون سال پیش در اثر برخورد یک شهاب سنگ به زمین دایناسورها منقرض شدند ولی زمین خودش را بعد از دو میلیون سال برای نسل جدید موجودات زنده اصلاح کرد اما اکنون انسان نقش آن شهاب سنگ را برای نابودی زندگی بر روی کره زمین بازی می‌کند و جنگ بزرگی را علیه طبیعت به راه‌انداخته است که گرم شدن زمین پیامد یکی از این جنگ‌های ویرانگر است.
او می‌افزاید: انسان باید مراقب طبیعت بیرونی و از همه مهمتر طبیعت درونی خودش هم باشد و این دو بر هم تأثیر متقابل دارند. در عین حال روش هایی برای حفظ تعادل بدن و حفظ محیط زیست وجود دارد که با هم در ارتباط هستند. یک اصل اساسی در این ارتباط می‌گوید: طبیعی رفتار کن و طبیعی بخور، بنابراین هر فردی می‌تواند برای نجات هر دو طبیعت، سهم خودش را ایفا کند. از این رو رعایت رژیم تغذیه طبیعی از روشهای برقراری صلح با طبیعت بیرونی و درونی در جهان است.
به گفته او همه روزه حدود هفت میلیارد نفر در جهان فقط برای تهیه و پختن غذا، مقدار بسیار زیادی گاز گلخانه‌ای در جو منتشر می‌کند. اما بر اساس مقاله‌ای که اخیراً در مجله علمی نیچر منتشر شده تا سال 2050، رژیم غذایی رایج مردم جهان مسبب افزایش 80 درصدی انتشار گازهای گلخانه‌ای از طریق کشاورزی برای تأمین غذا خواهد بود. و این کشاورزی منجر به جنگل تراشی‌های گسترده‌ای برای تولید علوفه دام‌ها می‌شود. در حال حاضر نیز بر اساس گزارش فائو سالانه تقریباً 5 میلیون هکتار جنگل در جهان تخریب می‌شود.
این محقق کشاورزی می‌گوید: غلظت گاز کربنیک جو، قبل از انقلاب صنعتی275 پی پی ام و اکنون 400 است و اگر این میزان به 426 پی پی ام برسد یعنی به حد بحرانی رسیده ایم و در غلظت 520 پی پی ام نیز پایان حیات بر کره زمین حادث شده است. از سوی دیگر نتایج یک مطالعه دیگر نشان می‌دهد که حد نرمال PH خون آدمی در حدود 4/7 است که هر چقدر میزان انتشار دی اکسید کربن در جو زمین بیشتر شود PH خون کاهش یافته و به موازات کاهش PH خون، احتمال ابتلای به سرطان و بیماری‌های دیگر بیشتر می‌شود.
این پژوهشگر با اشاره به اهمیت رژیم گیاهخواری در حفظ سلامت انسان و زمین می‌گوید: جیمز هانسن، اقلیم شناس برجسته ناسا نیز تأکید می‌کند که برای توقف گرمایش زمین کارهایی که تک تک افراد می‌توانند انجام دهند سود‌مند است و یکی از بهترین روش‌ها برای کمک در حقیقت رژیم گیاهخواری است که به مراتب کمتر از گوشتخواری گازهای گلخانه‌ای تولید می‌کند. از این رو، حال که جمعیت جهان رو به فزونی است تولید پروتئین جانوری به هیچ عنوان برای محیط زیست مقرون به صرفه نیست چرا که آب بیشتری را مصرف کرده و به تبع آن گازهای گلخانه‌ای بیشتری تولید و در جو منتشر می‌شود. در عین حال مصرف پروتئین‌های گیاهی عوارض خطرناکی که پروتئین‌های جانوری بر روی بدن دارند، ندارند. به طور مثال گوشت حیوانات سرشار از ماده‌ای به نام کارنتین است که این کارنتین در روده‌های انسان به TMA و در کبد به TMAO تبدیل می‌شود و این امر منجر به تشکیل پلاک‌های خونی و نهایتاً بروز بیماری‌های قلبی و عروقی و سکته می‌شود. از سوی دیگر رژیم غذایی سرشار از گوشت حیوانی باعث تکثیر باکتری‌های مضر روده و برعکس مصرف میوه و سبزیجات بیشتر در رژیم غذایی که عاری از کارنتین هستند باعث تکثیر باکتری‌های مفید در روده انسان می‌شود. او پیشنهاد می‌کند اگر می‌خواهیم در حفظ محیط زیست مشارکت داشته باشیم و به حفظ سلامتی‌مان هم کمک کنیم بهتر است از ترکیب حبوبات و غلات به عنوان بهترین جایگزین گوشت استفاده کنیم. به همین دلیل سازمان خوار و بار جهانی سال 2016 را سال بین‌المللی حبوبات نامگذاری کرده است. اما متأسفانه در ایران میزان مصرف حبوبات بسیار کم است. این در حالی‌است که هر کیلوگرم گوشت مستلزم صرف 15 هزار لیتر آب است اما هر کیلوگرم نخود تنها 870 لیتر آب نیاز دارد.
ما در ایران چطور غذا می‌خوریم؟
اما ما در ایران چگونه غذا می‌خوریم و غذاخوردنمان تا چه‌اندازه در تخریب محیط زیست و تولید گازهای گلخانه‌ای نقش دارد؟ آمارها نشان می‌دهد هر ایرانی در سال حدود 42 کیلوگرم برنج، 167 کیلوگرم گندم برای تهیه نان مصرفی و حدود 36 کیلوگرم گوشت قرمز و سفید مصرف می‌کند. از سوی دیگر سرانه مصرف قند و نمک نیز در کشور به ترتیب حدود 30 و 5 کیلوگرم است. به گفته رضا حق پرست صنعت تولید قند یکی ازصنایع شدیداً آب بر کشور است که در مرحله تولید چغندر قند و فراوری آب بسیار زیادی مصرف می‌کند و امروز یکی از دلایل خشک شدن دریاچه ارومیه تولید چغندر قند در حوضه آبریز دریاچه عنوان می‌شود. او می‌افزاید: با این حال می‌بینیم که چه حجم زیادی قند و حتی نمک در کشورمان مصرف می‌شود در حالی که متوسط سرانه مصرف نخود در کشور تنها حدود 3 کیلوگرم است حال آنکه براحتی می‌توان نخود را به دلیل ارزش‌های بالای غذایی که دارد جایگزین مصرف گوشت در سفره غذایی مان کنیم.
متأسفانه انتخاب الگوی غلط تغذیه‌ای در برخی از مردم ایران و مصرف بی‌رویه گوشت تا جایی رسیده که بی‌توجه به وضعیت بغرنجی که حیات وحش کشورمان دارد شکار گونه‌های جانوری را هم دامن زده ایم و علاوه بر گوشتی که از دام‌های اهلی مصرف می‌کنیم بخشی از گوشت مصرفی مان را به قیمت نابودی انواع گونه‌های پرنده و پستاندار تأمین می‌کنیم که این امر منجر به کاهش جمعیت وحوش در بسیاری از زیستگاه‌های کشور شده است. در همین حال سازمان بهداشت جهانی گزارش می‌دهد که مرگ و میر ناشی از پرخوری و مصرف زیاد کالری در جهان 2 برابر مرگ و میر ناشی از گرسنگی است و این در حالی است که حدود 800 میلیون نفر از ساکنان جهان از فقر غذایی و گرسنگی در رنج و عذاب هستند اما جمعیت کثیری در حال زیاده خواری هستند!
سفره غذای ما اشکال دارد
دکتر موسی صالحی، عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی شیراز نیز در گفت‌و‌گو با «ایران» مصرف بی‌رویه برنج و گندم در کشور را دو عامل اصلی نابودی منابع آب کشور عنوان می‌کند و می‌گوید: موضوع برنج و نان در ایران از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و اصحاب رسانه خیلی باید روی این موضوع مانور بدهند و آگاهی مردم را به چند دلیل بالا ببرند. نخست اینکه حدود 30 درصد آب در کشور ما صرف گندم‌کاری می‌شود و این غیر از آن چیزی است که گندم به کشور وارد می‌شود و بیش از 30 درصد آب هم صرف مزارع برنجکاری می‌شود و باز این غیر از آبی است که برای برنج وارداتی در گوشه دیگری از زمین صرف شده است و دوم اینکه ما محصول و ثمره این دو نوع کشت را مستقیم به آسیاب می‌فرستیم و همه آنچه را که برای هضم و جذب و به‌کارگیری آنها در بدن لازم است به عنوان سبوس از آن جدا کرده و دور ریخته و مابقی را در بدن به قند تبدیل می‌کنیم. این قند باید در بدن به انرژی تبدیل شود ولی به دلیل فقدان ویتامین‌های خانواده B که با سبوس از گندم و برنج جدا شده‌اند به جای اینکه به انرژی تبدیل شوند باعث بروز بیماری در ما می‌شود. دکتر صالحی می‌افزاید: متأسفانه همه تلاش ما برای نابودسازی ویتامین‌ها به همین جا ختم نمی‌شود بلکه در فرآیند تولید نان خمیر نان را در تنورهای پخت با دمای 350 تا 450 درجه سانتی گراد قرار می‌دهیم که این دمای بالا منجر به از بین رفتن تمام ویتامین‌های باقیمانده می‌شود از این رو نانی که ما در ایران می‌خوریم سرشار از قند و عاری از ویتامین‌های B است. این بلایی که ما بر سر نان مصرفی مان می‌آوریم فقط در ایران است و نان در اروپا و امریکا این وضعیت را ندارد، چرا که آرد گندمی که به نانوایی‌ها تحویل می‌شود با اینکه گندم سفید است ولی با ویتامین‌های B غنی شده و از طرف دیگر میزان حرارتی که در تنورهای پخت نان آنها به‌کار گرفته می‌شود کمتر از 180 درجه سانتی گراد است و آسیبی به ویتامین‌ها وارد نمی‌کند و چون ویتامین B نان مصرفی در این کشورها مناسب است لذا بخش اعظم نانی که خورده می‌شود به انرژی تبدیل می‌شود.
علت پرخوری در ایرانیان چیست؟
به گفته دکتر صالحی اکنون 37 درصد جمعیت کشور به دلیل مصرف نان و برنج بدون سبوس دچار سندروم متابولیک هستند و این نشان می‌دهد که یک جای سفره غذای ما اشکال دارد. این مدرس دانشگاه خاطرنشان می‌کند، برنج مصرفی در اروپا نیز با ویتامین‌های B غنی می‌شود و از طرف دیگر آنها برنج شان را مثل ما آبکش نمی‌کنند که این تتمه ویتامین باقیمانده از بین برود ولی در ایران این یکی از دلایل اصلی از بین رفتن ویتامین‌های خانواده B در برنج نحوه پخت آن است. به همین دلیل بروز بیماری هایی چون فشار خون، کبد چرب وچربی و دیابت در ایران رو به افزایش است.
دکتر صالحی در گفت‌و‌گو با «ایران» یادآور می‌شود: در استان فارس آبی که باید در رودخانه کر جاری باشد و به دریاچه بختگان برسد صرف برنج کاری می‌شود. وضع آب‌های زیرزمینی هم از آب‌های جاری بدتر است چرا که در سال 1335 سطح سفره‌های آب زیرزمینی در استان فارس 6 متر ولی اکنون به 120 متری زمین رسیده است. متأسفانه به بهای نابودی آب، برنج و گندم را تولید می‌کنیم و بعد راهی کارخانه کرده و آنها را سفید و سبوس شان را جدا کرده و دور می‌ریزیم و بیماری تحویل مردم می‌دهیم و همین نان و برنج عاری از سبوس باعث افزایش پرخوری در کشور ما و چاقی مفرط شده، چرا که بدن انرژی لازم ندارد و هر چقدر می‌خوریم سیر نمی‌شویم چون خون ما کمبود ویتامین B دارد و این کمبود ویتامین باعث می‌شود همه انرژی قند جذب شده در بدن آزاد نشود و به چربی تبدیل شود.
به گفته این کارشناس علوم تغذیه‌ای سرانه مصرف گندم در ایران 10 برابر اروپا و سرانه مصرف برنج نیز 8 برابر ترکیه است دلیل افزایش مصرف همین دور ریختن سبوس گندم و برنج است.
او می‌افزاید: با اینکه تاکنون بارها برای وزیر بهداشت و وزیران کابینه نامه نوشتم که فکری به حال نان و برنج مصرفی کشور کنند اما اقدامی صورت نگرفته و تنها در یک مورد خانم ابتکار واکنش مثبت نشان دادند و آن هم این بود که مطالب ارسالی بنده را در سایت دولت منتشر کردند. در استان فارس نیز از طریق پیگیری هایی که با رئیس دانشگاه علوم پزشکی شیراز داشتم موضوع به شورای اداری استانداری هم رسید و حتی اعضای شورای شهر شیراز هم قول همکاری دادند اما حتی در شیراز هم هنوز مشکل نان حل نشده است. دکتر صالحی می‌افزاید: این پرواضح و مبرهن است که به دلیل جدا کردن سبوس از گندم و برنج، بخش اعظمی از مردم ایران دچار پرخوری شده‌اند و این امر نه تنها سلامتی جامعه را تهدید کرده بلکه با افزایش سطح زیر کشت برنج و گندم در کشور منابع آب زیادی را به ورطه نابودی کشانده است و چه بسیار جنگل‌هایی که به مزرعه تبدیل شده و همین جنگل‌زدایی در تولید گاز دی اکسیدکربن جو و گرم شدن زمین تأثیر بسزایی دارد.
او خاطر نشان می‌کند: حالا از موضوع آب که بگذریم به هوا می‌رسیم. چند سال است که کمیته رسیدگی به وضع هوا تشکیل می‌شود اما وضعیت آلودگی هوا بدتر می‌شود و ریزگردها استان‌های غربی و جنوبی را دربرگرفته است، ولی چرا راهکاری ارائه و مشکل حل نمی‌شود چون برخی به جای اینکه مسأله را حل کنند صورت مسأله را پاک می‌کنند چون اکثر مسئولان ما هم از همان نان و برنجی که من و شما می‌خوریم استفاده می‌کنند، مغزهایی می‌تواند مسأله را حل کند که از انرژی یا ATP کافی برخوردار باشد و چون خون ما عاری از ویتامین‌های خانواده B است انرژی آزاد نمی‌شود. من امیدوار بودم بعد از این همه نامه‌نگاری به اعضای دولت یک نفر به من بگوید چرا توهین می‌کنی تا با ادله به آنها ثابت کنم اینها تماماً مستندات علمی دارد و توهین نیست اما متأسفانه هیچ کس اهمیتی نداد و تنها اتفاقی که افتاد کسی مانع تبلیغات رسانه‌ای من و سخنرانی هایم نشد.
این کارشناس می‌گوید: بنابراین شما اصحاب رسانه و شخصیت‌های ذی‌نفوذ و مؤثر نقش بزرگی در روشنگری افکار عمومی دارید. ما باید مردم را آگاه کنیم تا بدانند که الگوی تغذیه‌ای شان را تغییر دهند و اگر مردم مطالبه کنند دیگر آبی را که به قیمت طلا است، پای مزارع برنج نمی‌ریزیم که آخرش منجر به بیماری مردم شود. بلکه برنج کمتر تولید کرده و این همه هزینه صرف سفید کردن آن نمی‌کنیم که تازه دست آخر بیمار هم بشویم. از این رو من در کلینیک تغذیه خیریه‌ای که در شیراز کار می‌کنم اغلب بیمارانم را که مبتلا به دیابت و چربی و فشار خون و کبد چرب هستند از مصرف نان و برنج منع کرده ام و در بیشتر موارد آنها بهبود یافته‌اند. لذا توصیه می‌کنم اگر می‌خواهید نان و برنج مصرف کنید حتماً به آن سبوس گندم و برنج اضافه کنید یا حداقل دو برابر میزان برنج مصرفی در کنار آن حبوبات مصرف کنید. در این صورت نه تنها سلامتی تان تضمین می‌شود بلکه از این همه پرخوری هم نجات می‌یابید و منابع آب و خاک کشورمان هم از خطر نابودی و توسعه بی‌رویه سطح زیر کشت رها می‌شود.